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21 > Limiter l'utilisation du SO2 tout en minimisant les risques

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Jusqu'où peut on diminuer le SO2 et comment ?

Durée : 1 jour

Objectif général

Élaborer un vin de qualité tout en limitant l'utilisation du SO2

Contenu

MATIN :

  • Connaitre le contexte actuel concernant le SO2 sur un plan médiatique en démontrant qu'il est indispensable de comprendre les mécanismes, actions du SO2 ...pour en utiliser le moins possible mais le mieux possible
  • Décrire les formes du SO2 en insistant sur l'action du pH, le SO2 actif et l'obligation de maitriser les combinaisons
  • Actions antioxydante et oxydasique :
    • Oxydation enzymatique sur moût : mécanisme sommaire et présentation de profils techniques envisageables sur cépages aromatiques et neutres type Chenin
    • Oxydation chimique du vin : Comprendre et appréhender la formation de l'ETHANAL.
  • Rôle de l'oxygène dissous...
  • Séance de dégustation :
    • Tester la sensibilité des stagiaires à l'éthanal
    • Connaitre l'impact gustatif du bio contrôle

APRES MIDI :

  • Comment limiter le SO2 tout en minimisant les risques (prévention) :
    • Connaitre un défaut qui monte: Le gout de souris
    • Vin effervescent sans sulfites
  • Actions Antiseptiques :
    • Le bio contrôle comme alternative sur blanc et rouge durant les vinifications
    • Elevage et mise en bouteille
  • Travail sur le calculateur SO2 avec des cas concrets des stagiaires

Méthodes pédagogiques

  • Apports théoriques illustrés d'un film
  • Séance de dégustation comparée
  • Travail en groupe sur le calculateur SO2 à partir des situations des stagiaires

Tarif

Ayant droit VIVEA : 50,00 €*
Autre public : 30 € / heure de formation**
*Voir dernier appel à cotisations MSA / Attestation de démarche installation
**Consultez votre fonds d’assurance formation

Intervenant

GABILLOT Philippe - Conseiller viticole et oenologue AGRICULTURES et TERRITOIRES

Personne à contacter

Rachel CORNETET - Assistante formation en viticulture - Chambre d'Agriculture de Côte d'Or
Téléphone : 03 80 68 66 35 - Mail : rachel.cornetet@cote-dor.chambagri.fr


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