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71 > Vinifier sans SO2

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Vous souhaitez élaborer un vin de qualité en utilisant moins de SO2

Durée : 1 jour

Objectifs

  • Découvrir les enjeux associés au SO2 et ses propriétés
  • Acquérir des moyens pour limiter le SO2 tout en minimisant les risques

 Contenu et méthodes pédagogiques

  • Connaitre le contexte actuel concernant le SO2 pour comprendre les mécanismes, actions du SO2 pour en utiliser le moins possible mais le mieux possible
  • Décrire les formes du SO2 : action du pH, le SO2 actif et l'obligation de maitriser les combinaisons
  • Actions antioxydante et oxydasique
  • Oxydation enzymatique sur moût : mécanisme sommaire et présentation de profils techniques envisageables sur cépages aromatiques et neutres
  • Oxydation chimique du vin : Comprendre et appréhender la formation de l'ETHANAL
  • Rôle de l'oxygène dissous
  • Séance de dégustation     
  • Comment limiter le SO2 tout en minimisant les risques (prévention)
  • Connaitre un défaut qui monte
  • Vin effervescent sans sulfites
  • Actions Antiseptiques :
  • Le bio contrôle comme alternative sur blanc et rouge durant les vinifications
  • Elevage et mise en bouteille
  • Travail sur le calculateur SO2 avec des cas concrets des stagiaires

Tarifs

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