From'Info n°29

Vous connaissez peut être ce phénomène sur les caillés lactiques, yaourts, en particulier au lait de vache. Il peut se former une peau de matière grasse à la surface du gel ou du lactosérum dans les bacs de caillage ou les yaourts...
Le phénomène de crémage (remontée des globules gras) est naturel. Le lait de vache est plus sujet à ce phénomène car il contient une protéine, l’agglutinine, qui favorise l’agglomération des globules gras. Ce n’est pas le cas des laits de chèvres et de brebis.